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Gastronomie et cuisine d'Auvergne

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Blanquette de lapin au cerfeuil et Fourme d'Ambert

Blanquette de lapin au cerfeuil tubéreux et Fourme d’Ambert

Les jeunes lycéens des écoles hôtelières de la Région Auvergne ont proposé au public du Salon de l’agriculture 2014 des recettes simples pour lui faire découvrir les saveurs de l’Auvergne. Nous vous invitons à les réaliser à votre tour.

Blanquette de lapin au cerfeuil tubéreux et Fourme d’Ambert

Ingrédients (Quantité pour 8 personnes)

Base

  • 1,4 Kg de découpe de lapin

Garniture aromatique

  • 0,100 Kg de carottes
  • 0,100 Kg de poireaux
  • 0,100 Kg de céleri branche
  • 0,100 Kg d’oignons
  • Bouquet garni
  • 2 gousses d’ail
  • 1,5  l de fond de volaille ou eau
  • Gros sel, clou de girofle

Velouté à la fourme

  • 0,050 Kg de beurre
  • 0,050 Kg de farine
  • 0,200 Kg de crème épaisse
  • 0,150 Kg de fourme d’Ambert
  • 2 jaunes  
  • Sel fin poivre du moulin

Garniture

  • 0,300 Kg de cerfeuil tubéreux
  • 0,050 Kg de beurre

 

Réalisation

Préparer la blanquette

  • Pocher à frémissement  le lapin dans le fond blanc avec l’oignon clouté, les légumes  ficelés et le fond de volaille
  • Au terme de la cuisson, réserver le lapin au bain marie avec un papier film.
  • Passer le jus de cuisson au chinois

Réaliser le velouté

  • Réaliser un roux blanc avec la farine et le beurre puis refroidir
  • Verser le jus chaud sur le roux et mélanger au fouet
  • Ajouter la crème épaisse mélangée aux jaunes (ne plus faire bouillir)
  • Ajouter la fourme concassée
  • Rectifier assaisonnement

Préparer le cerfeuil tubéreux

  • Eplucher le cerfeuil tubéreux et couper en deux ou quatre suivant la taille
  • Ebouillanter deux minutes
  • Sauter au beurre, rectifier assaisonnement

Déguster

  • Servir la découpe de lapin avec le velouté
  • Agrémenter le dessus du cerfeuil tubéreux
  • Déguster

Trucs, astuces et tours de main :

  • Retirer le découpe de lapin  avant la fin de la cuisson, bien les laisser reposer les morceaux au bain marie avec un film (viande plus juteuse et tendre)
  • Ajouter le jus qui s’est écoulé pendant le temps de repos dans la sauce
  • Suivant la raison, remplacer le cerfeuil tubéreux par des légumes primeurs, champignons...

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