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Gastronomie et cuisine d'Auvergne

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Marbré de joue de bœuf Salers, lentille et jambon

Marbré de joue de bœuf Salers Label Rouge à la lentille blonde de Saint-Flour Label rouge & au Jambon de Pays du Cantal

Les jeunes lycéens des écoles hôtelières de la Région Auvergne ont proposé au public du Salon de l’agriculture 2014 des recettes simples pour lui faire découvrir les saveurs de l’Auvergne. Nous vous invitons à les réaliser à votre tour.

Marbré de joue de bœuf Salers Label Rouge à la lentille blonde de Saint-Flour Label rouge & au Jambon de Pays du Cantal

Ingrédients (pour 10 personnes)

  • 1 Joue de bœuf Salers
  • 300 grammes de carottes
  • 60 g d’oignons
  • 200 g de Lentilles Blondes de Saint-Flour
  • 1 Bouquet garni
  • 18 Feuilles de gélatine
  • 8 Blancs d’œufs
  • Sel, poivre, gros sel

Réalisation

  • Faire cuire la joue de bœuf dans un court bouillon avec carottes, oignons, bouquet garni, clous de girofle, genièvre, gros sel.
  • Laisser cuire à feu doux 2 h1/2. Dégraisser de temps en temps le bouillon. Récupérer une partie du bouillon pour cuire les lentilles (le bouillon doit être froid).
  • Faire cuire les lentilles blondes dans une partie du bouillon préalablement refroidi. Egoutter les lentilles, les rafraîchir.
  • Faire cuire une macédoine de carottes « al dente », égoutter, rafraîchir.
  • A froid, effilocher la joue de bœuf avec une fourchette. Dans un moule à terrine, alterner des couches de viande effilochée et de garniture de légumes, lentilles et carottes assaisonnées.
  • Le bouillon doit être clarifié, le passer au chinois, à l’étamine.
  • Mélanger du blanc d’œuf, porter à ébullition, filtrer à nouveau au chinois l’étamine avec un tissu à l’intérieur, ce qui permettra de tamiser toutes les impuretés.
  • Faire tremper 18 feuilles de gélatine, les égoutter et rajouter au bouillon, clarifier, rectifier l’assaisonnement et verser le bouillon clarifié dans une terrine.
  • Réserver 24 heures au frigo.

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