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Gastronomie et cuisine d'Auvergne

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Canon de lapin farci au Saint-Nectaire

Lapin farci, Pesto de Salers et crème de Saint-Nectaire

Les jeunes lycéens des écoles hôtelières de la Région Auvergne ont proposé au public du Salon de l’agriculture 2014 des recettes simples pour lui faire découvrir les saveurs de l’Auvergne. Nous vous invitons à les réaliser à votre tour.

Canon de lapin farci au « Pesto de Salers »  Crème de Saint Nectaire

Ingrédients (quantité pour 8 personnes)

Base

  • 4 râbles de lapin
  • Sel fin et poivre du moulin

Pesto de cantal

  • 2 grains d’ail blanchi 3 fois
  • 0.050 Kg de pignons de pin torréfié
  • 0.025 Kg d’huile d’olive
  • 0.100 Kg de basilic
  • 0.040 Kg de Roquette Blanchie
  • 0.050 Kg de salers râpé

Cuisson

  • 0,100 Kg de beurre
  • 0,020 l d’huile

Crème de Saint Nectaire

  • 0,100 l de vin blanc d’Auvergne
  • 0,500 l de fond de volaille corsé
  • 0,200  crème liquide
  • 0,200 Kg Saint Nectaire
  • Sel fin, poivre du moulin

 

Réalisation

Préparer les râbles 

  • Découper les râbles dans le sens de la longueur en longeant la colonne vertébrale, retirer les os
  • Conserver le filet attaché la peau,  inciser la peau et battre pour détendre

Réaliser le pesto  de Salers

  • Plonger la roquette dans l’eau bouillante, rafraîchir, presser entre les mains et éponger
  • Disposer les pignons sur une plaque à pâtisserie, passer au four jusqu’à obtention d’une coloration brune claire.
  • Réunir l’ensemble des éléments dans le robot de cuisine et mixer jusqu’à obtention d’une pâte homogène mais grossière.

Garnir les râbles et rôtir

  • Garnir le filet avec le pesto, assaisonner et rouler.
  • Ficeler à chaque extrémité
  • Colorer à la poêle au beurre en arrosant bien et terminer la cuisson au four avec les os concassés à 150°C durant environ 10 à 12 minutes suivant la grosseur.   

Réaliser la sauce

  • Retirer les râbles, ajouter les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc et réduire. Ajouter le fond blanc de volaille
  • Ajouter la crème et le Saint Nectaire en morceaux, laisser fondre
  • Mixer et rectifier assaisonnement
  • Passer au chinois si nécessaire.

Déguster

  • Napper abondamment les râbles de sauce

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