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Gastronomie et cuisine d'Auvergne

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Carpaccio de bœuf & ses tuiles et frites de Cantal

Carpaccio de bœuf Salers Label Rouge  & ses tuiles et frites de Cantal AOP

Les jeunes lycéens des écoles hôtelières de la Région Auvergne ont proposé au public du Salon de l’agriculture 2014 des recettes simples pour lui faire découvrir les saveurs de l’Auvergne. Nous vous invitons à les réaliser à votre tour.

Carpaccio de bœuf Salers Label Rouge  & ses tuiles et frites de Cantal AOP

Carpaccio de bœuf Salers

Temps de préparation : 20 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 400 g de filet de bœuf Salers Label Rouge (coupé très fin par le boucher)
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 bouquet de ciboulette
  • 1 citron
  • 30 g de parmesan râpé
  • 1 poignée de baies roses
  • 1 poignée de graines de coriandre
  • 1 oignon nouveau

Réalisation

  • Étaler les tranches de boeuf sur un plat (sans qu'elles se chevauchent).
  • Verser le jus du citron et l'huile d'olive, sur la viande.
  • Ajouter les baies roses, les graines de coriandre, l'oignon haché finement.
  • Et saupoudrer de parmesan.
  • Laisser mariner au moins 2 heures.
  • Au moment de servir, ajouter la ciboulette finement ciselée.

 

Frites de Cantal

Ingrédients pour une personne

  • Cantal AOP
  • Farine
  • Œuf battu
  • Chapelure

Réalisation

  • Couper un morceau de cantal en forme de frites (d'un centimètre de large et six à dix centimètres de long environ).
  • Les rouler dans la farine, puis les plonger dans l'œuf battu, puis les rouler dans la chapelure.
  • Replonger les bâtonnets de cantal dans l'œuf battu puis de nouveau dans la chapelure pour renforcer la panure.
  • Faire frire dans l'huile chaude de trente à quarante-cinq secondes.
  • Égoutter sur du papier absorbant, saler légèrement, poivrer et apprécier chaud.

Tuiles de Cantal

Ingrédients (Pour les tuiles)

 

  • 100 g de Cantal entre-deux AOP
  • 15 g d’un mélange de graines (sésame, lin, etc.).

Réalisation

  • Lavez puis séchez les tomates.
  • Pelez les tomates à l’aide d’un couteau économe spécial peaux fines puis retirez le pédoncule.
  • Retirez le jus et les graines, détaillez la chair en dés, versez dans un bol, salez et poivrez.
  • Si vous n’avez pas ce type de couteau économe, plongez vos tomates dans de l’eau bouillante pendant 30 secondes, afin de pouvoir retirer la peau très facilement avec vos doigts.
  • Fendez le quart de concombre en deux puis retirez les graines.
  • Coupez la chair en petits dés et ajoutez-les aux tomates.
  • Pelez puis ciselez les échalotes, ajoutez-les aux tomates.
  • Coupez le Cantal en très petits dés et ajoutez-les aux tomates.
  • Dans un petit bol, mélangez le vinaigre, le sel et l’huile d’olive.
  • Versez sur les tomates et mélangez.
  • Préchauffez votre four à 200°C.
  • Râpez le Cantal entre-deux.
  • Sur une plaque de cuisson anti adhésive, étalez un peu de cantal râpé pour former des cercles de 9 cm de diamètre.
  • Saupoudrez avec les graines puis enfournez pour environ 8 minutes.
  • Les tuiles doivent commencer à dorer sur le pourtour.
  • Laissez durcir sur la plaque puis retirez-les à l’aide d’une spatule.
  • Faites cuire le restant du Cantal de la même manière.

 

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