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Gastronomie et cuisine d'Auvergne

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Carré d'agneau du Bourbonnais en croûte

Carré d'agneau du Bourbonnais en croûte de moutarde de Charroux et huile d'ail de Lapalisse

Les jeunes lycéens des écoles hôtelières de la Région Auvergne proposent au public du Salon de l’agriculture 2015 des recettes simples pour lui faire découvrir les saveurs de l’Auvergne. Nous vous invitons à les réaliser à votre tour.

Carré d'agneau du Bourbonnais en croûte de moutarde de Charroux et huile d'ail de Lapalisse

Ingrédients (pour 8 personnes)

  • 2,2 kg Carrés d’agneaux couverts chacuns de 8 côtes
  • 4 cl Huile d’arachide 
  • Assaisonnement : Sel et Poivre

CROÛTE DE MOUTARDE

  • 80 g Persil 
  • 100 g Chapelure 
  • 25 cl Huile d’ail
  • 80 g Beurre 
  • 11 g Moutarde de Charroux

JUS DE RÔTI

  • 80 g Carottes
  • 80 g Oignons 
  • Thym, Laurier
  • ½ L Fond brun d’agneau ou eau
  • 2 Gousses d’ail

Réalisation

Préparer la garniture aromatique du jus

  • Carotte : éplucher, laver et tailler en brunoise.
  • Oignons : éplucher, laver et ciseler fi nement.
  • Bouquet garni : à dominante de thym.
  • Ail : éplucher, laver, dégermer et écraser.

Marquer les carrés en cuisson

  • Rôtir à 240°C pendant 10min.
  • Puis terminer à 200°C pendant 10min.

Réaliser la croûte de moutarde

  • Mélanger le beurre pommade avec le persil haché, l’huile d’ail , la moutarde et la chapelure.

Confectionner le jus de rôti

  • Persiller les carrés; Appliquer la croûte de moutarde sur les carrés d’agneau et colorer sous la salamandre.

Dresser les carrés

 

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