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Gastronomie et cuisine d'Auvergne

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Carré de porc en croûte d'herbes et sa ratatouille

Carré de porc en croûte d'herbes, jus de lubie et sa ratatouille

Les jeunes lycéens des écoles hôtelières de la Région Auvergne ont proposé au public du Salon de l’agriculture 2014 des recettes simples pour lui faire découvrir les saveurs de l’Auvergne. Nous vous invitons à les réaliser à votre tour.

Carré de porc en croûte d'herbes, jus de lubie et sa ratatouille

Ingrédients (Pour 8 personnes)

Éléments de base :

  • Carré de porc 2,2 Kg
  • Huile d'arachide 4 cL

Persillade :

  • Persil 80 g
  • Chapelure 100 g
  • Ail 4 gousses
  • Beurre 80 g
  • Fleur de thym PM

Jus de rôti :

  • Carottes 80 g
  • Oignons 80 g
  • Thym, laurier PM
  • Fond brun de veau 0,5 L
  • Ail 2 gousses
  • Bière Lubie ambrée ou blonde 1L

Ratatouille :

  • Courgettes 1 Kg
  • Aubergine 800 g
  • Poivron rouge 200 g
  • Poivron vert 200 g
  • Oignons 300 g
  • Tomates 1,6 Kg
  • Ail 40 g
  • Concentré de tomates 20 g
  • Bouquet garni 1 pièce

Finition :

  • Beurre 40 g
  • Cresson 1/2 botte

Assaisonnement :

  • Sel fin PM
  • Poivre du moulin PM

Réalisation

  • Mettre en place le poste de travail
  • Habiller les carrés

 

Préparer la garniture aromatique du jus :

  • Carottes-oignons : éplucher, laver et tailler en brunoise.
  • Ail : éplucher, laver, dégermer et écraser.
  • Bouquet garni : à dominante de thym.

Préparer les éléments de la ratatouille

  • Courgettes-aubergines : Laver, canneler et tailler en fine mirepoix.
  • Poivrons : Laver, épépiner et détailler en dés.
  • Oignons : éplucher, laver et ciseler finement.
  • Tomates : monder, épépiner et concasser.
  • Ail : éplucher, laver, dégermer et hacher.

Marquer en cuisson la ratatouille

  • Marquer en cuisson la fondue de tomates et cuire jusqu'à évaporation.
  • Sauter les courgettes, aubergines et les poivrons séparément.
  • Ajouter les légumes à la fondue de tomate et finir de cuire lentement.

Marquer les carrés en cuisson

  • Rôtir / 240°C 10 min.
  • Puis terminer 15 min. à 200°C.

Réaliser la persillade

  • Mélanger le beurre pommade avec le persil haché, l'ail haché finement et la chapelure.

Confectionner le jus de rôti

  • Déglacer la plaque à rôtir avec la bière

Persiller les carrés

  • Appliquer sur les carrés et colorer sous la salamandre.

Dresser les carrés et la ratatouille

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