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Gastronomie et cuisine d'Auvergne

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Côtes de boeuf Salers & frites de Cantal AOP

Côtes de boeuf Salers Label Rouge avec ses frites de Cantal AOP et sa sauce Choron

Les jeunes lycéens des écoles hôtelières de la Région Auvergne proposent au public du Salon de l’agriculture 2015 des recettes simples pour lui faire découvrir les saveurs de l’Auvergne. Nous vous invitons à les réaliser à votre tour.

Côtes de boeuf Salers Label Rouge avec ses frites de Cantal AOP et sa sauce Choron

Ingrédients (50 bouchées)

  • 2,5 kg Côte de boeuf (pièces)

Frites de Cantal

  • 1,5 kg Cantal entre-deux
  • 5 Oeufs
  • 1 kg Farine 
  • 1 kg Chapelure 
  • Sel et poivre

Sauce Choron

  • 0,250 kg Beurre clarifié
  • 4 Jaunes d’oeufs
  • 0,050 kg Échalote 
  • Poivre mignonette
  • Vinaigre blanc
  • Estragon
  • Vin blanc
  • Concassé de tomate

Réalisation

Côte de boeuf

  • Sauter à la poêle les côtes de boeuf.
  • Assaisonner.

Frites de Cantal

  • Trancher le cantal en forme de frites épaisses.
  • Réaliser une panure à l’anglaise :

- Un récipient rempli de farine.
- Un récipient avec les oeufs entiers battus et assaisonnés.
- Un récipient de chapelure.

  • Tremper successivement les frites de cantal dans chaque récipient.
  • Cuire à la friteuse durant 5 min.

Sauce Choron

  • Clarifi er le beurre.
  • Réaliser la réduction avec les échalotes, poivre mignonette, vin blanc, vinaigre blanc, estragon.
  • Monter le sabayon, ajouter le beurre.
  • Ajouter le concassé de tomates.

 

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