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Faux-filets rôtis et beurre de foie gras de Bert

Faux-filets rôtis et beurre de foie gras de Bert

Les jeunes lycéens des écoles hôtelières de la Région Auvergne proposent au public du Salon de l’agriculture 2015 des recettes simples pour lui faire découvrir les saveurs de l’Auvergne. Nous vous invitons à les réaliser à votre tour.

Faux-filets rôtis cuits en basse température, beurre de foie gras de Bert

Ingrédients pour 8 personnes)

  • 2 kg Faux-filets
  • 4 cl Huile
  • 1 kg Foie gras de Bert 
  • 250 g Beurre

Jus de rôti

  • 800 g Carottes
  • 800 g Navets
  • 80 g Oignons
  • Thym, Laurier
  • 4 dl Fond brun clair 
  • 40 g Beurre

Finition

  • 500 g Cresson
  • 40 g Beurre

Assaisonnement

Sel et poivre

Réalisation

Préparer les éléments du jus de rôti

  • Carottes, navets : éplucher, laver et tailler en bâtonnets de 4cm de long et 4 mm de section.
  • Oignons : éplucher, laver et tailler en brunoise.

Préparer le beurre de foie gras

  • Réaliser un beurre pommade, ajouter le foie gras ramolli (17°), assaisonner, le mouler puis le réserver au froid.

Marquer le faux-fi let en cuisson

  • Assaisonner, saisir le contre fi let puis terminer la cuisson à 46°C durant 3 heures.

Préparer les éléments de finition

  • Cresson : laver, trier et équeuter ; réserver dans de l’eau glacée.
  • Vérifier la cuisson du faux-fi let (saignante : 46°C à coeur) et le débarrasser : réserver au chaud sur grille.

Confectionner le jus de rôti

  • Faire colorer les carottes, les navets et les oignons, déglacer avec le fond de veau brun, ajouter le thym et le laurier, faire réduire et ajouter des parcelles de beurre petit à petit pour donner de l’onctuosité ; rectifi er l’assaisonnement. Réserver au bain-marie.

Dresser le faux-filet 

  • Déficeler et le chauffer à l’entrée du four. Verser un peu de jus de rôti au fond du plat et arroser le faux-fi let de beurre noisette à l’envoi.

 

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