Le Cantal, le Saint-Nectaire, la Fourme d’Ambert, le Bleu d’Auvergne et le Salers, fromages d’Appellation d’Origine Protégée d’Auvergne, font partie du patrimoine gastronomique régional et sont produits dans le respect des savoir-faire traditionnels. Chacun répond à un cahier des charges précis qui définit ses conditions de production et en fait un fromage unique.

Le Cantal

Le Cantal est un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite. De forme cylindrique d’un diamètre d’environ 40 cm pour 45 kg, il est constitué d’une pâte fine de couleur ivoire sous une croûte gris clair et dorée.

Avec environ 13800 tonnes produites par an, sa filière représente 2100 producteurs de lait, 23 collecteurs, 17 ateliers de transformation coopératifs ou privés, 80 producteurs fermiers et 22 affineurs.

On peut retrouver le Cantal en trois affinages :

• Cantal jeune (30 à 60 jours)
• Cantal entre-deux (90 à 210 jours)
• Cantal vieux (240 jours minimum)

Le Saint-Nectaire

Le Saint-Nectaire est également un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite. De forme circulaire d’un diamètre de 21 cm, il possède une pâte à la texture souple de couleur crème sous une croûte fleurie à moisissure blanche, jaune ou orangée. 12 à 13 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer un Saint-Nectaire et 28 jours d’affinage.

Le Saint-Nectaire laitier est produit en fromagerie ou coopérative, tandis que le Saint-Nectaire  fermier est fabriqué au lait cru.

Sa filière représente 527 producteurs de lait, 5 ateliers de transformation coopératifs ou privés, 235 producteurs et 21 affineurs.

La fourme d’Ambert

La Fourme d’Ambert est un formage au lait de vache à pâte persillée. Pour 2 kg et 13 cm de diamètre, elle possède une pâte à la texture souple de couleur blanche à crème présentant des ouvertures régulières, un persillage allant du bleu au vert avec une croûte naturellement sèche. 18 litres de lait sont nécessaires à la fabrication d’une Fourme d’Ambert.

Le Bleu d’Auvergne

Comme la Fourme d’Ambert, le Bleu d’Auvergne est un fromage au lait de vache, cru ou traité thermiquement, à pâte persillée. Cylindre de 2 à 3 kg pour  20 cm de diamètre, sa pâte onctueuse est de couleur ivoire parsemée de moisissures bleu-vert.

Environ 5500 tonnes sont produites par an. Son affinage est de 28 jours minimum. 3300 producteurs de lait et 9 ateliers de transformation forment sa filière, dont 2 fermiers.

Le Salers, fromage exclusivement fermier

Fromage au lait cru de vache à pâte pressée non cuite, le poids d’un cylindre de Salers peut aller jusqu’à 45 kg pour un diamètre de 42 cm. Sa pâte est de couleur ivoire sous une croûte boutonnée dorée, épaisse et parsemée de fleurs rouges et orangées.

On produit environ 1200 tonnes de Salers par an. Sa fabrication nécessite 400 litres de lait et 3 mois minimum d’affinage. 90 producteurs fermiers et 11 affineurs composent sa filière.

L’Appellation d’Origine Protégée permet de conserver des milliers d’emplois dans les montagnes d’Auvergne, de maintenir l’activité de nombreux producteurs et participe à la vie dans les villages. Éléments incontournables du patrimoine de l’Auvergne, les fromages AOP d’Auvergne sont de toutes les fêtes et comptent même de nombreuses manifestations organisées en leur honneur. La Route des Fromages AOP d’Auvergne, véritable vitrine de la filière, maille le territoire, entre le Cantal et le Puy-de-Dôme.

Rendez-vous sur le site : www.fromages-aop-auvergne.com

Article réalisé à partir de la plaquette « Les fromages AOP d’auvergne, acteurs du développement durable.

Photographies : Région Auvergne, Comité Régional de Développement Touristique d'Auvergne - Pierre Soissons