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Gastronomie et cuisine d'Auvergne

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Hampe de bœuf Charolais aux échalotes confites

Hampe de bœuf Charolais du Bourbonnais aux échalotes confites

Les jeunes lycéens des écoles hôtelières de la Région Auvergne ont proposé au public du Salon de l’agriculture 2014 des recettes simples pour lui faire découvrir les saveurs de l’Auvergne. Nous vous invitons à les réaliser à votre tour.

Hampe de bœuf Charolais du Bourbonnais aux échalotes confites

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • 600 g de hampe de bœuf Charolais du Bourbonnais
  • 8 échalotes
  • 1 dl de bouillon de légumes
  • Thym et laurier
  • 80 g de beurre
  • 40 g d’huile d’arachide
  • 40 g de sucre
  • 2 pincées de sel de Guérande
  • 2 pincées de poivre du moulin

Réalisation

  • Peler les échalotes. Les couper en deux si elles sont grosses. Les déposer dans une poêle avec la moitié du beurre, le sucre, et couvrir à mi hauteur de bouillon. Saler et poivrer, ajouter une feuille de laurier et une branche de thym. Poser la poêle à feu vif. Dès l'ébullition atteinte, baisser le feu, et couvrir. Laisser cuire 15 minutes environ: le liquide doit avoir disparu et les échalotes être toutes tendres.
  • Remonter le feu et retourner les échalotes délicatement dans la poêle pour les caraméliser uniformément. Débarrasser dans une assiette, et réserver.
  • Préparer la hampe  
  • Elle doit être tranchée (150g) parée et débarrassée de ses membranes, aplatie et tailladée en surface pour exprimer toute sa tendreté et sa saveur.
  • Déposer le reste du beurre dans la poêle avec l’huile et y saisir à feu vif la viande. Retourner, arroser pendant la cuisson régulièrement et terminer la cuisson selon l’à point désiré. Débarrasser et laisser reposer deux minutes. Saler et poivrer la viande.
  • Remettre les échalotes confites dans la poêle et couvrir à nouveau. Servir....
     

 

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