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Gastronomie et cuisine d'Auvergne

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Médaillon de porc à la moutarde de Charroux

Médaillon de porc  à la moutarde pourpre de Charroux, pommes noisettes

Les jeunes lycéens des écoles hôtelières de la Région Auvergne proposent au public du Salon de l’agriculture 2015 des recettes simples pour lui faire découvrir les saveurs de l’Auvergne. Nous vous invitons à les réaliser à votre tour.

Médaillon de porc  à la moutarde pourpre de Charroux, pommes noisettes

Ingrédients (pour 8 personnes)

Éléments de base

  • 1,2 à 1,6 Kg de longe de porc
  • 50 g de beurre ou 5 cL d'huile

Fond brun

  • Os et parures de la longe. PM
  • 100 g de carottes
  • 100 g d'oignons
  • 2 aulx
  • Thym PM
  • Tomates PM
  • 1 L de fond brun de veau lié

Pommes noisettes

  • 2 Kg de pommes de terre
  • 8 cL d'huile (ou beurre clarifié)

Sauce

  • 0,5 L de fond brun amélioré 
  • 40 g d'échalotes
  • 10 cL de vin blanc
  • 10 cL de crème
  • 40 g de beurre
  • 20 g de moutarde de Charroux

Assaisonnement / Décor

  • Sel fin. PM
  • Poivre du moulin. PM
  • 1/4 de botte de cerfeuil

Réalisation

  • Mettre en place le poste de travail
  • Mettre le beurre à clarifié

Préparer la longe de porc :

  • La dégraisser, la dénerver et la parer puis la ficeler uniformément, puis le badigeonner légèrement de moutarde de Charroux.

Marquer un fond brun avec les parures

Préparer les éléments de la garniture :

  • Poitrine de porc : tailler des fines tranches puis les sécher au four a 100°C
  • Pommes de terre : éplucher, laver et lever à la cuillère à racine.

Marquer en cuisson les pommes noisettes :

  • blanchir et rissoler les pommes noisettes.

Marquer la longe de porc en cuisson :

  • L’assaisonner et la sauter au beurre clarifié. Attention à la coloration. Mettre sous vide (si possible) et cuire à basse température (2 heure et demi environ à 80°C soit 68°C à cœur)
  • Détailler en beau médaillon.

Réaliser la sauce :

  • Dégraisser, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond puis crème et réduire.
  • Ajouter hors du feu la moutarde et monter au beurre.

Dresser harmonieusement

 

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