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Mignon de porc fermier d'Auvergne au Bleu

Mignon de porc fermier d'Auvergne au Bleu de Bourbon, écume de pastille Vichy

Les jeunes lycéens des écoles hôtelières de la Région Auvergne proposent au public du Salon de l’agriculture 2015 des recettes simples pour lui faire découvrir les saveurs de l’Auvergne. Nous vous invitons à les réaliser à votre tour.

Mignon de porc fermier d'Auvergne au Bleu de Bourbon, écume de pastille Vichy

Ingrédients (pour 8 personnes)

  • 1,2 à 1,6 kg Filets mignons de porc
  • 3 pièces Bleu de bourbon (Fromagerie Déret)
  • 250 ml Crème liquide
  • 100 g Beurre
  • 100 g Pastilles VICHY

FOND BRUN (*pour mémoire)

  • Parures des filets mignons
  • 100 g Carottes
  • 100 g Oignons
  • 2 gousses Ail
  • Thym
  • Tomates
  • 1L Fond brun de veau lié

Réalisation

  • Mettre le beurre à clarifier.
  • Préparer les filets mignons de Porc Fermier d’Auvergne : les dégraisser, les dénerver et les détailler en noisettes de 50 g / pers. (à raison de 3/pers.).
  • Démarrer en cuisson un fond brun avec les parures
  • Infuser les pastilles VICHY avec 25 cl de fond et la crème liquide, assaisonner, mettre dans siphon bi-température et gazer 1 fois.
  • Sauter les mignons de Porc Fermier d’Auvergne, déglacer, incorporer le bleu de Bourbon, mixer et laisser réduire, jusqu’à la nappe. Passer au chinois, rectifi er l’assaisonnement et réserver au chaud.
  • Dresser les mignons de Porc Fermier d’Auvergne.

 

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