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La Région et Moi
Osso-bucco de bœuf du Bourbonnais aux agrumes
20/02/2014
REGIONAL
HAUTE LOIRE
HAUTE LOIRE
Les jeunes lycéens des écoles hôtelières de la Région Auvergne ont proposé au public du Salon de l’agriculture 2014 des recettes simples pour lui faire découvrir les saveurs de l’Auvergne. Nous vous invitons à les réaliser à votre tour.
Osso-bucco de bœuf Charolais du Bourbonnais aux agrumes
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 900 g de jarret de bœuf Charolais du Bourbonnais
- 40 g d’huile d’olive
- 40 g de farine
- 100 g de carotte
- 100 g d’oignon
- 40 g de céleri branche
- 1 bouquet garni
- 2 gousses d’ail
- Sel fin, poivre du moulin
- 100 g de vin blanc sec (italien)
- 700 g de fond brun de veau lié
- 100 g de coulis de tomate
- 1 orange
- 1/2 citron jaune
- La concassée de tomates :
- 200 g de tomate
- 20 g d’huile d’olive
- 20 g d’échalotes
- 2 gousses d’ail
- Thym, laurier
Réalisation
- Mettre l’huile d’olive à chauffer dans un grand rondeau plat. Assaisonner et fariner les tranches de jarret.
- Dégraisser si nécessaire, faire suer sans coloration la brunoise de carottes, d’oignons et de céleri branche.
- Ajouter le vin blanc, réduire, ajouter le fond de veau, le coulis de tomate, l’ail et le bouquet garni.
- Assaisonner et cuire à couvert au four à 200°C pendant 1h20 à 1h30 en surveillant régulièrement.
- À mi cuisson, ajouter les zestes d’agrumes. S’assurer de la cuisson de la viande et ajouter la fondue de tomate.
Vidéo associée
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