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Territoires / Environnement

Au fil de l'eau

L’Auvergne est un pays d’eau sous toutes ses formes : lacs tranquilles dissimulant de profonds cratères, fleuves naissants et vives rivières, cascades et simples sources… Pour se baigner, pêcher ou simplement se balader, au détour d’un sentier...

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À Brioude, le saumon revient de loin !

À Brioude en Haute-Loire, le saumon revient de loin !

Dans la rivière Allier, au début du XXe siècle, il fut le Roi des animaux. Depuis, le saumon s’y est fait rare. Mais on l’importe encore du nord de l’Europe à la demande des gourmets et à Brioude, on le prépare avec soin, car il est synonyme de fête et de bonne table. Une entreprise connaît tous les secrets pour en tirer le meilleur. La Région accompagne cette saumonerie dans son développement.

Autrefois, on venait de loin à Brioude pour se livrer à un sport de patience et de ruse : la pêche au saumon. Le poisson mythique, programmé voyageur, revenait d’un long périple et remontait pour perpétuer l’espèce la rivière Allier qui l’avait vu naître. Sur son chemin, la ville de Brioude s’était vu attribuer le titre de capitale du saumon. Trop d’obstacles plus tard, l’animal a déserté le cours d’eau ; et l’homme, nostalgique, travaille à réparer ce qu’il a cassé. En 1990, un enfant de Brioude s’est souvenu de ce passé. Homme d’entreprise, Patrice Delmas a pensé qu’à Brioude, une saumonerie serait comme un poisson dans l’eau. Depuis lors, on sale, on fume et on tranche ici le poisson rose qui, hélas, ne vient plus par ses propre moyens.

Label rouge pour poisson rose

Il y a dix ans, la disparition brutale de l’entrepreneur laissait la saumonerie Saint-Ferréol et son personnel dans le désarroi. L’entreprise intéressa des Bretons, qui reprirent les commandes, et elle est aujourd’hui à nouveau sur la voie du développement. Dans quelques mois, elle s’installera dans une usine nouvelle sans quitter la capitale du saumon. Cette PME emploie une quarantaine de personnes. De ses chaînes de production sortent chaque année 330 tonnes de produit fini. « Sur un marché total de 25 000 tonnes, nous sommes une puce », note Bernard Lamboux, le chef d’entreprise. Conditionné sous vide, le saumon fumé est vendu en France, dans la grande distribution. L’entreprise a fait le choix de se placer sur le créneau des produits de qualité. Elle est certifiée Label Rouge et une partie de la production bénéficie de cette distinction.

Chats à la fête

La matière première vient d’Irlande, de Norvège ou d’Écosse. Il s’agit de poissons d’élevage qui, lorsqu’ils sont destinés à une production Label Rouge, sont eux-mêmes certifiés. Leur alimentation, en particulier, est très contrôlée. Dans tous les cas, les poissons n’ont jamais été congelés et leur taux de graisse est inférieur à 15 %. Ils arrivent entiers, éviscérés. Ils ont moins de six jours de pêche et ont été transportés dans de la glace pilée. On les transformera dans les 24 heures qui suivent leur livraison. Ils sont étêtés, filetés, désarrêtés. On tranche la graisse superflue, et les filets ainsi parés vont être salés. Les déchets ne seront pas perdus pour tout le monde. On en fera de la “petfood”, pour reprendre la terminologie en vigueur dans le monde de l’agroalimentaire : de la nourriture pour les animaux domestiques. Mais « la saumonerie doit toutefois payer pour leur enlèvement », indique Bernard Lamboux.

Chêne plutôt que hêtre

De leur côté, les filets suivent le processus inventé pour la conservation et qui aujourd’hui, réalisé avec mesure, donne au poisson ce goût si singulier. Lors de la salaison, on abaisse le taux d’humidité de la chair à un maximum de 70 % en utilisant du sel sec, par opposition à la pratique des piqûres de saumure, qui a l’effet inverse et donne un goût décevant. Selon le calibre du poisson et son origine, le salage dure entre six et neuf heures. Les filets sont alors dessalés au jet d’eau. On les enferme ensuite dans des cellules de fumage, où ils passeront quatre heures, à une température de 26°C, dans un nuage à la senteur de chêne. Car, et c’est encore une singularité locale, on brûle ici de la sciure de chêne, venue de Tronçais. « Elle donne un goût moins dominant que le hêtre, plus fréquemment employé », commente Bernard Lamboux. Les filets ont maintenant besoin de repos. Ils sont réservés quelques heures dans un frigo de maturation, entre 2 et 4 degrés. Après quoi, on procède au tranchage. Là encore, on a fait le choix du procédé qui garantit la meilleure qualité : le tranchage à la main. 

Une balance dans l’œil

On emploie un couteau destiné à ce seul usage. Le surin est long ; fil et dos de la lame sont parallèles, et cette dernière est parsemée d’une enfilade de lunules. La main qui le guide est experte, d’un salarié à qui six mois de formation ont mis la balance dans l’oeil. Car chaque tranche doit peser, c’est impératif, 40 grammes. On tolère 5 % d’erreur, mais elle doit être réparée dans la tranche qui suit. Pourquoi continuer à réaliser à la main un geste que des machines peuvent répéter avec tellement de célérité ? Parce que les outillages nuisent aux qualités organoleptiques – les caractéristiques pouvant être appréciées par les sens humains : goût, odorat, toucher… – du saumon. Soit ils exigent un durcissement du filet obtenu par congélation, ce qui provoque l’éclatement de la chair, soit ils induisent un échauffement de la chair, qui alors est plus grasse au palais. Les tranches sont disposées par paires, jusqu’à un maximum de dix, sur des plaques de carton doré, puis conditionnées sous vide. Leur durée limite de conservation étant de 21 jours, elles partent aussitôt vers les points de vente.

Ça sent noël

La consommation de saumon fumé est très liée aux fêtes de fin d’année. Un quart de la production annuelle de la saumonerie est concentrée sur cette période, pendant laquelle des salariés travaillent 24 heures sur 24. Autre variation, celle du prix de la matière première, qui, ces dernières années, a parfois pris une ampleur telle qu’elle rendait périlleuse la gestion de l’entreprise. L’activité demeure toutefois profitable, mais les dirigeants de la saumonerie souhaitent diversifier l’activité et augmenter ses capacités de production. Dans la zone d’activité de Largelier, sur la commune de Cohade, qui borde Brioude, de nouveaux locaux sont en construction. Sur 2 500 m2, la capacité de production passera de 400 à 800 tonnes. L’investissement, qui se monte à 3 M€, dont 680 000 € de matériel, est soutenu par les collectivités locales, dont la Région Auvergne. Il permettra également une diversification de la production souhaitée pour échapper aux fluctuations saisonnières de la demande. On devrait ainsi produire des carpaccios, marinades, tartares... Autant de produits qui ne peuvent pas être fabriqués dans les locaux actuels. Dans l’avenir, la saumonerie pourrait aussi investir le marché du surgelé ainsi que celui de la restauration. À Brioude, ça va fumer !

Une tranche de Région

Pour son installation dans de nouveaux locaux, plus spacieux et répondant aux normes draconiennes en vigueur dans le secteur alimentaire, la saumonerie Saint-Ferréol va investir près de 3 M€. La Région soutient ce développement en accordant une aide exceptionnelle de 255 000 €. L’entreprise devrait également recevoir, notamment, l’aide du Conseil général de la Haute-Loire ainsi que celle du Fonds européen pour la pêche.

Le saumon a sa maison

À Brioude, on entretient la mémoire de la présence du saumon dans la rivière Allier. Dans la Maison du saumon et de la rivière, 16 aquariums permettent de visiter le milieu naturel du poisson. Installations et animations intéresseront tout le monde, mais sont particulièrement adaptées à un public d’enfants. (Place de la Résistance. Tél. : 04 71 74 91 43.) 

La biodiversité dans les faits

En Haute-Loire, le saumon n’a pas seulement sa maison et son entreprise de transformation. Juste à côté de Langeac, Chanteuges abrite le Conservatoire national du saumon sauvage, qui est la plus grande salmoniculture du Haut-Allier. Ce conservatoire veille à maintenir l’espèce sur le bassin Loire-Allier et à sensibiliser le public aux enjeux environnementaux. Et preuve que cet engagement en faveur de la biodiversité n’est pas du vent, le conservatoire bénéficie de la norme Iso 14001. 

Dans l’Allier aussi

La Haute-Loire n’est pas le seul département auvergnat à estimer le saumon fumé. Dans l’Allier, à Brugheas, l’entreprise Fumage artisanal du Sichon perpétue ce savoir-faire, développant une production biologique. Pour la découvrir, rien de tel qu’une bonne table. Celle de l’Auberge de la Chapelle aux Chasses est l’occasion de déguster le travail remarquable de Fernanda Pauma, une chef installée dans l’Allier depuis 2003.

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