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La qualité, l’objectif quotidien de Didier Maupin

La qualité, l’objectif quotidien de Didier Maupin

Médaillé local lors du dernier Sommet de l’élevage par le Conseil départemental 63, en tant que meilleur acheteur d’Agrilocal 63, le chef de cuisine Didier Maupin, a placé la qualité au rang de ses priorités professionnelles à la cité scolaire du Pontel, à Thiers.

Combien de repas servez-vous par jour, à la cité scolaire du Pontel ?

On est environ à 1 200 couverts à midi, et nous sommes quatre personnes en cuisine. Nous servons aussi une soixantaine de repas le soir, pour les internes.

Depuis quand avez-vous engagé une démarche qualité en privilégiant l’achat de produits locaux ?

Je suis arrivé à la cité scolaire en 2008 : nous servions à peu près 650 repas. Depuis, nous n’avons cessé de monter en nombre de couverts servis. Avec le trésorier Arnaud Rolland, nous nous sommes dits que sur le bassin de Thiers, nous avions pas mal de possibilités pour changer une cuisine devenue trop industrialisée. À partir de 2009, nous avons commencé. La première étape a été l’abandon des boulangeries industrielles. Pour le pain, tout d’abord, nous avons donc décidé de travailler avec un petit artisan : et cela lui a permis d’embaucher un salarié.

Comment cette démarche s’est-elle amplifiée ?

Ensuite, pour les fruits et légumes, nous avons aussi abandonné nos achats auprès de grandes centrales, pour travailler avec un commerce local. Puis de la même manière, nous avons essayé de nous approvisionner localement pour la charcuterie, la viande, les yaourts, les fromages, jusqu’à nos jus de fruits, qui viennent de Sauviat. Désormais, nous travaillons avec une quinzaine de producteurs locaux, dans un rayon de 40 km autour de Thiers. Nos fournisseurs sont installés à Sauxillanges, Thiers, Courpière, ou Ambert, par exemple… Nous avons également inclus des produits issus de l’Agriculture Biologique, plusieurs fois par semaine.

Précisons que la démarche de faire appel à des acteurs économiques locaux ne concerne pas que les contrats de cuisine : au sein de la cité scolaire, nous nous efforçons d’entrer dans des démarches similaires y compris pour d’autres contrats de l’établissement : à savoir traiter le plus souvent possible avec des partenaires du bassin de Thiers-Ambert.

Comment s’effectue le choix des fournisseurs ?

Ce n’est pas nous qui avons décidé ! Nous avons d’abord recensé les producteurs susceptibles de nous approvisionner : en servant 1 200 couverts à midi, nous avons évidemment besoin de quantités importantes… Ensuite nous avons fait un premier choix de différents produits que nous avons fait goûter aux élèves. En fonction des retours des élèves, nous avons sélectionné ceux qu’ils préféraient.

Avez-vous beaucoup de contraintes supplémentaires ?

Au niveau administratif, la plateforme Agrilocal 63, mise en place par le Conseil départemental du Puy-de-Dôme en partenariat avec la Région Auvergne nous facilite les choses, notamment pour ce qui est des marchés publics. Agrilocal 63 permet d’établir une liaison entre les producteurs et les établissements publics. Pour moi, l’outil informatique ne pose aucun problème particulier. Au niveau des prix, on s’y retrouve : certains produits sont à peine plus chers, d’autres sont même moins chers. A titre d’exemple, nous « touchons » le cochon fermier moins cher que par les centrales d’achat ! Notre démarche n’est donc pas pénalisante au niveau des finances. Et il est inutile de préciser que la qualité des produits est bien meilleure ! Le coût de note plateau repas est de 2 €, nous n’avons pas de surcoût à ce niveau.

Au niveau de la composition hebdomadaire des menus, il faut que nous nous creusions un peu plus la tête, et le choix que nous avons fait nous oblige à travailler des produits de saison. Mais est-ce vraiment un inconvénient ?

Vous encouragez donc vos collègues à entrer dans une démarche de ce type ?

Oui, bien sûr ! Personnellement, je n’y vois que des avantages. La montée en qualité est indéniable. Nous essayons même d’aller encore plus loin en privilégiant des produits labellisés, et ils sont nombreux dans notre région. Nos fromages, comme le Saint-Nectaire ou la fourme d’Ambert, sont AOP (appellation d’origine protégée). Une autre satisfaction est que certains parents d’élèves font partie de la liste de nos fournisseurs. Les jeunes qui mangent à la cantine en ressentent une certaine fierté.

J’ai des collègues qui m’appellent pour me demander, pour se renseigner. Cela concerne le travail de tout le monde, en cuisine : mais pour entrer dans une démarche comme la nôtre, il suffit d’être sur la même longueur d’onde que ses collègues et le trésorier de l’établissement.

Site Internet : www.agrilocal63.fr

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