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Râble de lapin gourmand d'Auvergne

Râble de lapin gourmand d'Auvergne en croûte de lard, farci aux pistaches sur lit de lentilles vertes du Puy AOP

Les jeunes lycéens des écoles hôtelières de la Région Auvergne proposent au public du Salon de l’agriculture 2015 des recettes simples pour lui faire découvrir les saveurs de l’Auvergne. Nous vous invitons à les réaliser à votre tour.

Râble de lapin gourmand d'Auvergne en croûte de lard, farci aux pistaches sur lit de lentilles vertes du Puy AOP

Ingrédients (pour 8 personnes)

  • 2 Beaux râbles de lapin d’Auvergne
  • 6 Tranches fines de poitrine de porc fumé
  • Lentilles vertes du Puy AOP
  • 100 g Crépine de porc
  • 5 cl Huile d’arachide
  • 25 g Beurre
  • 1 brin Romarin
  • Feuilles de sarriette
  • 1 gousse Ail

Facre mousseline

  • 125 g Suprême de volaille
  • ½ Blanc d’oeuf
  • 50 gCrème fl uide
  • 25 g Pistaches
  • Sel fin et poivre du moulin
  • Piment d’Espelette
  • 125 g Fond brun (lapin réduit)

OU

  • 250 g Sauce au bleu d’Auvergne

Réalisation

  • Dégraisser les râbles. Enlever les rognons, les parer et les réserver (ils peuvent être replacés à l’intérieur de la farce).Désosser en prenant soin de ne pas séparer les filets. Raccourcir les panoufles. Les réserver en enceinte réfrigérée.
  • Mixer les suprêmes de volaille, lier avec le blanc d’oeuf, la crème et assaisonner.
  • Farcir les râbles de farce mousseline, ajouter les pistaches concassées et torréfiées. Les enrouler dans la poitrine fumée, la crépine et fi celer.
  • Saisir doucement au beurre et à l’huile, ajouter l’ail, la sarriette, le romarin et colorer délicatement toutes les faces. Finir au four à 170°C.
  • Trancher les râbles, les servir sur un lit de lentilles vertes du Puy AOP, accompagnés de jus de lapin réduit au romarin.

Cuisson des lentilles vertes

La cuisson des lentilles ne nécessite pas de trempage préalable. Les rincer rapidement à l’eau froide et les placer dans une casserole avec 3 fois leur volume d’eau froide non salée. Porter à ébullition et laisser
cuire à couvert 20 à 25 minutes. Goûter, égoutter, accommoder.

 

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