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Gastronomie et cuisine d'Auvergne

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Ravioles de Bleu d'Auvergne au chou et jambon

Ravioles de bleu d'Auvergne au chou et jambon Bouillon émulsionné à la gentiane

Les jeunes lycéens des écoles hôtelières de la Région Auvergne ont proposé au public du Salon de l’agriculture 2014 des recettes simples pour lui faire découvrir les saveurs de l’Auvergne. Nous vous invitons à les réaliser à votre tour.

Ravioles de bleu d'Auvergne au chou et jambon
Bouillon émulsionné à la gentiane

Ingrédients (pour 10 ravioles )

Base

  • 20 feuilles de pâte à ravioles « chinoises »
  • 2 blancs d’œufs

Garniture

  • 0,125 Kg de bleu d’Auvergne
  • 0,250 kg de chou vert
  • 0,040 Kg de beurre
  • 0,020 kg de jambon d’Auvergne
  • Sel fin, gros sel, poivre du moulin

Bouillon

  • 0,500 l fond blanc de volaille corsé
  • 0,200  crème liquide
  • 0,040 Kg de beurre
  • 0,050 l Gentiane d’Auvergne
  • 0,040 Kg Salers râpé
  • Sel fin, poivre du moulin

Finition

  • 0,030 Kg de jambon d’Auvergne
  • ¼  de bt de cerfeuil
  • Ebouillanter le chou vert 2 minutes, rafraîchir.
  • Décôter le chou, rouler en cigares et tailler finement en lanières
  • Faire fondre le beurre et ajouter le jambon préalablement taillé en petites lanières, ajouter le chou, assaisonner et étuver quelques minutes à couvert.
  • Au terme de la cuisson, rectifier assaisonnement et laisser refroidir.

 

Réalisation

Réaliser la sauce 

  • Réduire le fon blanc de moitié
  • Ajouter la crème et la gentiane, réduire à nouveau
  • Mixer en ajoutant le beurre bien frais en cubes et le Salers râpé
  • Rectifier assaisonnement
  • Passer au chinois si nécessaire  

Monter et pocher les ravioles

  • Passer au pinceau du blanc d’œuf sur l’ensemble de la feuille
  • Garnir le centre de feuille de raviole avec le chou au jambon, ajouter ensuite un cube de bleu
  • Disposer dessus une seconde feuille, refermer et presser le paume de la main pour chasser l’air.
  • Détailler éventuellement  à l'emporte pièce
  • Juste avant de déguster, pocher dans l'eau bouillante salée les ravioles 2 à 3 minutes.

Déguster

  • Egoutter les ravioles et disposer dans un récipient creux
  • Emulsionner le bouillon à l’aide d’un mixeur
  • Ajouter le bouillon mousseux sur les ravioles, agrémenter de lanières de jambon d’Auvergne et d’une pluche de cerfeuil
  • Déguster

Trucs, astuces et tours de main

  • Ne pas remplir trop les ravioles, elles risqueraient de ne pas se fermer correctement
  • Quand les ravioles remontent à la surface, c’est qu’elles sont cuites

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