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Gastronomie et cuisine d'Auvergne

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Rôti de veau bio façon Orloff

Rôti de veau bio façon Orloff (poitrine fumée et Cantal entre deux)

Les jeunes lycéens des écoles hôtelières de la Région Auvergne proposent au public du Salon de l’agriculture 2015 des recettes simples pour lui faire découvrir les saveurs de l’Auvergne. Nous vous invitons à les réaliser à votre tour.

Rôti de veau bio façon Orloff (poitrine fumée et Cantal entre deux)

Ingrédients (pour 8 personnes)

  • 2 kg Filet de veau bio
  • 0,025 kg Beurre
  • 0,25 kg Poitrine fumée 
  • 0,25 kg Cantal entre deux
  • 0,15 kg Barde 

SAUCE

  • 0,20L Fond brun amélioré
  • 0,025 kg Echalotes
  • 0,25L Vin blanc de Saint-Pourçain
  • 0,05L Crème
  • 0,020 kg Beurre
  • 0,1 kg Confiture de coings de Charroux

ASSAISONNEMENT

  • Sel fin et poivre

FOND BRUN

  • Os et parures des filets
  • 0,15 kg Carottes
  • 0,15 kg Oignons
  • 1 Ail (gousse)
  • Thym 
  • Tomates
  • 1L Fond brun de veau lié

Réalisation

  • Préparer les fi lets de veau bio : Les dégraisser, faire des incisions et intercaler poitrine et cantal entre deux, les barder et ficeler.
  • Marquer un fond brun avec les parures.
  • Marquer les rôtis en cuisson : les assaisonner et les sauter au beurre et finir au four afin d’obtenir une cuisson à coeur de 58°C. (environ 45 min)

Réaliser la sauce

  • Dégraisser, suer les échalotes ciselées, déglacer au vin blanc, réduire, mouiller au fond puis crème et réduire.
  • Ajouter hors du feu la confiture de coings et monter au beurre.

Dresser les rôtis accompagnés de sauce.

 

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