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Gastronomie et cuisine d'Auvergne

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Sablé cantal et crème de Saint Nectaire

Sablé Cantal, crème de Saint Nectaire aux fruits secs

Les jeunes lycéens des écoles hôtelières de la Région Auvergne ont proposé au public du Salon de l’agriculture 2014 des recettes simples pour lui faire découvrir les saveurs de l’Auvergne. Nous vous invitons à les réaliser à votre tour.

Sablé Cantal, crème de Saint Nectaire aux fruits secs

Ingrédients (Quantité pour 8 à 10 sablés)

 

Pâte

  • 0,125 kg de Farine
  • 0,125 kg de Cantal râpé
  • 0,100 kg de Beurre
  • Sel : QS

Crème

  • 0,210 kg de Saint Nectaire
  • 0,125 litres de crème 35 %
  • Sel, poivre, muscade

Garnitures

  • 0,050 Kg de cerneaux de noix
  • 0,050 Kg d’abricots secs

Réalisation

Réaliser la pâte

  • Mélanger la farine tamisée, le beurre en parcelles et le cantal râpé écraser avec la paume de la main pour former une pâte homogène
  • Abaisser légèrement entre deux feuilles de papier film et réserver au frais.

Tailler et cuire les sablés

  • Sortir du frigo, abaisser, détailler à l’emporte-pièce suivant la forme voulue
  • Cuire les sablés à 180°C sur plaque – Thermostat 6 pendant environ  8 à 10 minutes.

Réaliser la crème de Saint Nectaire

  • Couper le Saint Nectaire, décroûter, et tailler en petits cubes.
  • Passer au robot  (Ne pas faire de grosses quantités à la fois).
  • Incorporer progressivement la crème et monter
  • Rectifier assaisonnement.

Garnir les sablés

  • Garnir avec la crème  l’envers d’un sablé avec une poche à douilles
  • Ajouter les fruits secs concassés ou taillés en petits cubes, garnir à nouveau de crème
  • Disposer dessus un autre sablé
  • Déguster

Trucs, astuces et tours de main

  • Bien laisser reposer la pâte au frais pour faciliter le travail avec le rouleau à pâtisserie
  • Poser éventuellement une deuxième plaque à pâtisserie sur les sablés durant la cuisson afin qu’ils ne « soufflent »
  • Ne pas réaliser la crème de Saint Nectaire trop longtemps à l’avance, stockée au réfrigérateur trop longtemps, elle durcirait
  • Cette recette peut être présentée en verrine, dans ce cas concasser les sablés en « crumble »  et ajouter sur le haut de la verrine ou conserver entier pour en faire une tuile (varier la forme)

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