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La Région et Moi
Tapas Cantalien (mise en bouche)
12/02/2015
CANTAL
CHARROUX [...]
CHARROUX [...]
Les jeunes lycéens des écoles hôtelières de la Région Auvergne proposent au public du Salon de l’agriculture 2015 des recettes simples pour lui faire découvrir les saveurs de l’Auvergne. Nous vous invitons à les réaliser à votre tour.
Tapas cantalien (mise en bouche)
Ingrédients (50 bouchées)
Cromesquis de Salers AOP
- 1L Lait
- 100 g Farine
- 100 g Beurre
- 150 g Salers AOP
Cornet de viande de Salers séchée
- 500 g Viande de Salers Label Rouge séchée
- 1 kg Fromage frais
- 1 botte Ciboulette
- 1 botte Persil
- 50 g Ail rose .
- 100 g Moutarde de Charroux
Verrine de lentilles blondes de Saint-Flour et Jambon de pays du Cantal
- 1 kg Lentilles blondes de Saint-Flour
- 200 g Échalotes
- 20 cl Vin blanc sec
- 1L Crème entière liquide
- 200 g Lardons fumés
- 300 g Jambon de pays du Cantal
Réalisation
Cromesquis de Salers AOP
- Réaliser une béchamel, ajouter le Salers râpé. Mouler dans un plat rectangulaire. Réserver au frais.
- Détailler des cubes, paner dans la farine, puis les oeufs et enfin la chapelure.
- Frire les cromesquis dans la friteuse à 160°C durant 5 min.
Cornet de viande de Salers séchée
- Écraser le fromage frais, incorporer l’ail rose, la ciboulette et le persil finement hachés. Ajouter la moutarde de Charroux et assaisonner.
- Rouler la viande de Salers en forme de cornet, avec une petite cuillère à café de fromage frais à l’intérieur.
Verrine de lentilles blondes de Saint-Flour et Jambon de pays du Cantal
- Ciseler les échalotes, suer dans le beurre, ajouter le vin blanc puis laisser réduire. Mouiller avec de l’eau et ajouter les lentilles. Cuire 30 min à couvert.
- Mixer puis passer au chinois les lentilles.
- Chauffer la crème et les lardons dans une casserole, mixer l’ensemble et le passer dans un chinois étamine.
- Placer la crème au lard dans un siphon.
- Réaliser une chiffonnade de jambon de pays.
- Disposer dans une verrine par couches successives : les lentilles, la crème de lard et des petits morceaux de jambon de pays.
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