Sélectionnez l'arrière-plan du site

Menu
Territoires / Environnement

Gastronomie et cuisine d'Auvergne

Découvrez les saveurs et les recettes du patrimoine gastronomique d'Auvergne

La Région et Moi

  1. Saisissez votre code postal,
    puis sélectionnez votre ville dans la liste :


    Étendre à :
  2. Choisissez votre profil :

Terrine de jarret de boeuf Salers

Terrine de jarret de boeuf Salers Label Rouge aux petits légumes croquants et sa sauce tartare

Les jeunes lycéens des écoles hôtelières de la Région Auvergne proposent au public du Salon de l’agriculture 2015 des recettes simples pour lui faire découvrir les saveurs de l’Auvergne. Nous vous invitons à les réaliser à votre tour.

Terrine de jarret de boeuf Salers Label Rouge aux petits légumes croquants et sa sauce tartare

Ingrédients (pour 8 personnes)

  • Jarret de boeuf Salers Label Rouge
  • 2 Pieds de veau 
  • 300 g Carottes
  • 2 Poireaux 
  • 2 Navets longs
  • 4 Oignons
  • 1 Bouquet garni
  • ½ Chou-fleur
  • ½ Brocolis
  • ½ Chou romanesque
  • 2 Oeufs
  • ½ botte Persil plat
  • ½ botte Cerfeuil
  • Moutarde 
  • 0,5 l Huile végétale
  • Câpres
  • 0,050 g Cornichons
  • 10 Feuilles de gélatine 
  • 8 Blancs d’oeufs 
  • Gros sel

Réalisation

  • Marquer en cuisson la marmite (comme un pot au feu avec des oignons brulés), écumer et dégraisser régulièrement la marmite, quand le jarret est bien cuit, passer le bouillon au chinois et refroidir, dégraisser prélever 1 l de bouillon ajouter la gélatine, réserver.
  • Récupérer les poireaux, chemiser les moules monter par strate boeuf, carottes, boeuf, navets etc. Couler la gelée, presser et passer au froid 12 heures minimum.
  • Réaliser des sommités avec les choux ; les cuire à l’anglaise (croquants).
  • Réaliser une mayonnaise et ajouter persil, cerfeuil, câpres, cornichons, hachés.
  • Dresser.

 

Lisez l'Auvergne, produits et recettes du Nouveau Monde

Découvrez l'Auvergne, produits et recettes du Nouveau Monde

 

Vidéo associée

Ajouter à mes favoris

Pour aller plus loin

Médiathèque de la Région Auvergne

Vos démarches en ligne

Auvergne - Conseil Régional d'Auvergne - Télécharger le logo de la Région - Plan du site - Mentions légales - Index de recherche