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La Région et Moi
Terrine de jarret de boeuf Salers
12/02/2015
CANTAL
SALERS
SALERS
Les jeunes lycéens des écoles hôtelières de la Région Auvergne proposent au public du Salon de l’agriculture 2015 des recettes simples pour lui faire découvrir les saveurs de l’Auvergne. Nous vous invitons à les réaliser à votre tour.
Terrine de jarret de boeuf Salers Label Rouge aux petits légumes croquants et sa sauce tartare
Ingrédients (pour 8 personnes)
- Jarret de boeuf Salers Label Rouge
- 2 Pieds de veau
- 300 g Carottes
- 2 Poireaux
- 2 Navets longs
- 4 Oignons
- 1 Bouquet garni
- ½ Chou-fleur
- ½ Brocolis
- ½ Chou romanesque
- 2 Oeufs
- ½ botte Persil plat
- ½ botte Cerfeuil
- Moutarde
- 0,5 l Huile végétale
- Câpres
- 0,050 g Cornichons
- 10 Feuilles de gélatine
- 8 Blancs d’oeufs
- Gros sel
Réalisation
- Marquer en cuisson la marmite (comme un pot au feu avec des oignons brulés), écumer et dégraisser régulièrement la marmite, quand le jarret est bien cuit, passer le bouillon au chinois et refroidir, dégraisser prélever 1 l de bouillon ajouter la gélatine, réserver.
- Récupérer les poireaux, chemiser les moules monter par strate boeuf, carottes, boeuf, navets etc. Couler la gelée, presser et passer au froid 12 heures minimum.
- Réaliser des sommités avec les choux ; les cuire à l’anglaise (croquants).
- Réaliser une mayonnaise et ajouter persil, cerfeuil, câpres, cornichons, hachés.
- Dresser.
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