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Tradition Salers

Vache Salers

Originaire des Monts du Cantal, la race de vache salers, reconnaissable à  ses cornes en forme de lyre et à  sa robe acajou, est unique en son genre.

Jusque dans les années 1950, elle était élevée à la fois pour le lait et la fabrication de fromages (Cantal, Salers et Saint-Nectaire) et pour la viande de son veau. Aujourd'hui, ce système traditionnel concerne seulement 5 % des vaches Salers du territoire du Parc. Ce savoir-faire aurait pu disparaître sans la mobilisation de l'association Tradition Salers depuis une vingtaine d'années. Aujourd'hui, Géraud Delorme explique que les principaux objectifs de l'association, qu'il préside depuis 2011, n'ont pas changé depuis 20 ans : « faire connaître ce système d'élevage, maintenir le potentiel génétique, trouver des moyens de valorisation des produits qui en sont issus et surtout assurer la pérennité de cette production et de ce savoir-faire ».

Depuis cinq ans, on compte quelques reprises d'exploitations et des installations. C'est un signe encourageant qui montre aux jeunes générations que l'on peut vivre de cet élevage typique. Mais pour le jeune éleveur, « la passion n'est pas suffisante, et traire des vaches Salers pour faire un lait standard n'a pas d'intérêt ». La Salers traite permet en effet de raisonner en filière, de la vache au produit. De ce savoir-faire unique, on obtient un lait différent et donc un fromage différent. Depuis 2011, les fromages au lait cru issus du système traditionnel salers sont devenus des “produits Sentinelle” Slow Food. Pour les éleveurs, cette reconnaissance favorise une prise de conscience de la richesse d'un savoir-faire qu'il convient de valoriser.

Géraud Delorme résume ainsi l'avenir du système : « garantir un potentiel génétique, améliorer les conditions d'élevage, mettre en place des filières, c'est ainsi que l'on pourra inciter à s'installer en système traditionnel Salers ». Il ajoute qu'il faut « avoir la tête dans le XXIe siècle, regarder vers l'avenir en restant ce que l'on est car la salers, c'est l'histoire d'ici, c'est notre patrimoine ».

Cet article est issu du dossier sur les races locales paru dans la Lettre du Parc des Volcans d'Auvergne n°25.

Voir aussi : Salers

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