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Claire Damon

Seule femme chef pâtissière installée à Paris, Claire Damon est née et a grandi en Auvergne, entre La Roche-Blanche et Gergovie. Après sa formation à l’Institut des Métiers de Clermont-Ferrand et avec le titre de Meilleur Apprenti en poche, elle monte à Paris pour travailler auprès de chefs pâtissiers de renom tels Pierre Hermé et Christophe Michalak. Aujourd’hui à la tête de deux écrins gourmands justement nommés Des Gâteaux et du Pain, avec son associé David Granger, Claire Damon a gardé de sa région natale le goût des bons produits et un fort attachement à la nature.

Le paradis du végétal et des couleurs

J’ai quitté l’Auvergne quand j’étais plutôt jeune mais j’aime toujours autant cette région car elle est restée sauvage. J’affectionne tout particulièrement les paysages de montagne auvergnats : les couleurs y sont franches, beaucoup plus marquées qu’elles ne le sont dans d’autres régions. Les montagnes sont très vertes, les ciels très bleus, les œillets et les pensées sauvages ont des couleurs vives. C’est sublime. C’est peut-être la rudesse du climat qui rend les choses belles. En Auvergne, la saisonnalité se voit à travers les couleurs, le végétal, les odeurs et la luminosité qui changent. A Paris, ce rythme-là, vous ne l’avez quasiment plus : les immeubles ne changent pas de couleur. On arrive juste à voir parfois des ciels un peu différents.

 

Ma madeleine de Proust : les myrtilles sauvages

Je me rends compte que le fait d’avoir grandi près de la nature a beaucoup de répercussions sur mon travail. Quand j’étais plus jeune, j’allais cueillir des myrtilles sauvages avec ma sœur. Au retour de la cueillette, en descendant du lac de Servières en direction d’Orcival, je me souviens que nous passions près de champs tout juste fauchés. L’odeur de foin coupé est très particulière. Il n’y a pas d’autre odeur qui me marque plus que celle-là. J’ai associé ces deux souvenirs d’enfance dans une tarte que j’ai appelée « Initiales CD » car je trouve que cela me représente bien. Toutes mes autres créations tournent autour des fruits, des saisons et des couleurs. Tout cela est lié à l’endroit où j’ai grandi.

Myrtilles sauvages d'Auvergne

Les cornets de Murat

Il y a une spécialité auvergnate que j’aimerais beaucoup retravailler, c’est une idée que je suis en train de peaufiner en ce moment : il s’agit des cornets de Murat. Je trouve que c’est un dessert qui a un charme désuet. Sa forme et ses couleurs, lorsqu’il est bien cuit, sont magnifiques. C’est un peu compliqué de le mettre en place dans ma pâtisserie, je dois apporter ma touche personnelle.

 

Boutique en ligne de Claire Damon : www.desgateauxetdupain.com

 

Photos : Laurent Fau, Christopher Lafon-Fregeac

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