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Serge Vieira

En 2005, Serge Vieira, second de cuisine du chef Régis Marcon, remporte le très prestigieux Bocuse d'or. Après deux années à répondre à des sollicitations planétaires, il pose sa mallette de couteaux dans un restaurant construit pour lui à Chaudes-Aigues, dans le Cantal.

On l'a coincé au retour de trois mois de consulting en Australie et avant qu'il ne reparte animer des stages professionnels pour des chefs français. Depuis son Bocuse d'or, Serge Vieira ne s'est guère mis au fourneau pour lui-même. Il a d'abord répondu aux innombrables sollicitations médiatiques. "Télé, radios, journaux, ça a été hallucinant. J'en ai même eu un peu ras-le-bol de tous ces journalistes qui te posent tous la même question." Hum... Puis est venu le temps de nourrir des projets d'avenir. Comme il disait être prêt à s'installer, les propositions se sont bousculées. Des confrères auraient bien laissé la suite à un aussi brillant successeur, et des cortèges d'édiles se sont mue en agents immobiliers pour lui fourguer une bâtisse sur leur commune. Mais aucun point de chute ne trouvait grâce à ses yeux. L'enfant de Gerzat un jour finit par avouer à une caméra son attachement à l'Auvergne. Alors qu'il zappe en une fin de dimanche, le directeur de Cantal Expansion, l'agence de développement du département, entend le message. "Quand vous êtes à un poste comme le mien, constate Bruno Avignon, vous vous dites pourquoi pas le Cantal. Je l'ai appelé et il est venu avec Marie-Aude, sa compagne." "C'était la première fois qu'on nous contactait sans avoir rien à vendre, se souvient Serge Vieira. Ils ont demandé ce qu'on cherchait, nous ont écouté, puis demandé à réfléchir."

Vachement décoratif

En fait, Bruno Avignon a déjà une idée derrière la tête. Il se trouve au-dessus du bourg de Chaudes-Aigues les restes d'une forteresse médiévale, un donjon massif et un petit corps de ferme. C'est le château du Couffour, de dimensions modestes mais campé dans un site admirable. On y grimpe en traversant deux alignées de tilleuls hors d'âge puis en longeant une paire de granges dont l'une est une très ancienne ferme. Grisés de lichens, toitures de lauzes et murs de pierre transpirent une opulence fossilisée. De la cour du château, la vue sur la vallée du Remontalou est vierge de toute construction regrettable. Et en contrebas, des vaches indigènes assurent à la prairie une finition impeccable. Les vaches justement que Serge veut dans le décor qu'il a accepté pour lancer sa carrière à son compte. Il l'a redit aux locataires du Couffour, amers d'avoir à quitter les lieux depuis que la mairie propriétaire leur a donné leur congé  Arrivé sur le domaine à treize ans, Augustin Tuzet y aura passé une soixantaine d'années. Renée sa femme y est venue après son mariage. "L'ancien maire m'avait dit une fois, se souvient l'ancien paysan, tant qu'il y aura des Tuzet, ils seront au Couffour. Et puis voilà..." Mais puisque les vaches ne sont pas indésirables, le fils qui a pris la suite continuera d'exploiter les terres, c'est moindre mal.

Retour à la terre pas "rustico"

La commune fait d'importants investissement pour relancer le thermalisme à Chaudes-Aigues. Une table prestigieuse sera la cerise sur le gâteau. "Je ne me suis jamais senti en position de force ou d'exiger quoi que ce soit" assure le jeune chef. Pourtant, ce sont des conditions enviables qui lui sont proposées. La mairie, épaulée des collectivités départementales et régionales, va investir 2,5 millions d'euros pour lui fournir un instrument de travail sur mesure : une salle de restaurant et six ou sept chambres. Serge Vieira sera locataire, pour un loyer égal à 10 % du chiffre d'affaire. Un concours d'architecte vient de désigner l'atelier 4 (www.atelier4.fr) de Clermont-Ferrand pour concevoir et faire réaliser l'établissement. "C'est un garçon intéressant, note Philippe Tixier, l'architecte. Il a une conception nouvelle de la façon de recevoir et de mettre en situation les gens dans un restaurant. Il cherche un retour à la terre mais pas de manière "rustico". "Ce sera un outil de travail intelligent, se félicite le chef. On a travaillé sur les énergies renouvelables, puits canadiens pour le chauffage bioclimatique, solaire pour l'eau chaude." Le cuisinier new age n'envisage pas de s'encombrer du tralala qui précède les étoiles. Dans la salle limitée à cinquante couverts, on servira à midi un menu à moins de 25 euros et en tous cas, le plus cher ne dépassera pas 80 euros. "Je n'ai pas envie d'une gastronomie pour riches. Pour le vin, plutôt que des grands cru, on fera découvrir les productions de petits vignerons." "Le nom reste à trouver. D'accord pour Couffour, mais "Château" lui fait trop penser à "Relais et château"... L'ouverture est prévue pour juin 2008.

De l'or dans les mains, rien chez le banquier

Le couple qu'il forme avec Marie Aude suggère un slogan de pub, genre "la vie devant soi". "Ils sont séduisants, reconnaît Bruno Avignon, et leur maturité nous a inspiré confiance." Pierre Brousse, le maire de Chaudes-Aigues se réfère à l'expérience des Auvergnats montés à Paris pour créer leur affaire dans la limonade : "Lorsqu'ils prenaient des gérants, ils s'intéressaient beaucoup à la personne qui accompagnait. Et on a le sentiment que Serge Vieira est bien accompagné." Et puis de toute façon "ce garçon a de l'or dans les mains à défaut d'en avoir chez le banquier" conclut le maire. Enfin tous les chefs ont un jour été jeunes et on ne saurait faire grief à celui-ci de paraître juvénile à vingt-neuf ans mais on leur prête ordinairement une nature emportée qui semble manquer à son profil. "Alors là, nous rassure Bruno Avignon, il A mauvais caractère." Il du être révolté aussi, à l'âge où il convient de l'être. Ses parents sont arrivés du Portugal bien avant sa naissance mais à dix-huit ans il a préféré la nationalité portugaise. "J'étais partagé, explique-t-il. Mais ma vie est ici. A vingt-cinq ans, je suis revenu sur le jugement que j'avais eu et j'ai demandé la nationalité française."

Bocuse d'or par hasard, français par volonté

Les médias des fois lui ont pompé l'air mais à l'ombre du Couffour, Serge retrouve ses marques et accepte sans rechigner de retracer le parcours qui l'a conduit à célébrité, comme par hasard. "Je suis arrivé chez Regis Marcon à 25 ans. Je ne savais même pas si je voulais vraiment être cuisinier. J'ai eu envie de faire un concours et me suis inscrit au concours national de cuisine artistique. C'est après que j'ai appris qu'il s'agissait de la sélection pour le Bocuse d'or. J'ai gagné, je ne pouvais plus reculer mais je me disais que j'allais me planter." Son patron, vainqueur de la même épreuve dix ans plus tôt, y croit. Il se font expédier du veau de compétition élevé au Danemark, à mille euros le colis et travaillent tout l'hiver, Pendant les deux mois qui précèdent le grand jour, Serge ne se consacre qu'à la préparation du concours. Après la victoire, Régis Marcon le laisse partir voler de ses propres ailes. Commence alors le grand tour, là où on le réclame, consultant pour un palace lisboéte ou pour le plus grand casino de l'hémisphère sud, à Melbourne, et pour des démonstrations. Il s'esclaffe : "Quand on voit comme il est facile de gagner sa vie comme ça plutôt que de trimer quinze heures derrière des fourneaux." Et assume son nouveau statut de star, "les chefs viennent me voir comme on rencontre un personnage, ils me regardent comme si j'étais Paul Bocuse." Pas fâché quand même d'avoir pris une revanche. Après son apprentissage et l'obtention du CAP et du BEP, il s'est présenté au lycée hôtelier de Chamalières pour y préparer un Brevet de Technicien. Cette école lui semblait prestigieuse et aurait été pour lui une manière brillante de conclure ses études. A l'entretien il s'est rendu avec ses parents. "On a été refusé" remarque-t-il. On dirait qu'il en conçoit encore du ressentiment. L'affront pourtant est lavé. "Quand vous voyez le directeur du guide Michelin lui courir après..." note Bruno Avignon.

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